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La source d'Ingres,  Paris  ©DeepStSky 

0039 Bier - beer - bière ビール

2016/06/01 投稿

 ビールと言えば、やはり暑い真夏の夕刻一瞬の涼を求めてビアガーデンで注文する生ビール(独Fassbier英draft beer仏pression (bière à la pression))が一番でしょう。

 と言っても筆者には理解ができないことですが、中には瓶ビール(独Flaschenbier英bottled beer仏bière en bouteille)を好む人もいます。本来生ビールと言うと、日本では加熱処理されていないビールのことで、日本やアメリカには瓶詰め生ビー ルなどもあり、上記の意味では樽から直接酌み出すドラフトビールと言うとより正確なのですが、日本ではビアガーデンで飲むビールは生ビールと言うのがすで に定着した言い方となっていると思われます。日本やアメリカで多い缶ビール(独Dosenbier英canned beer仏bière en boîte)は、環境意識の高いドイツではガラス瓶と比べて、どちらもリサイクルできるとしても、缶のアルミ製造に電気を多く使う、また缶の臭いが移るな どと敬遠されています。

 

生ビール

Fassbier

draft beer

bière à la pression (pression)

瓶ビール

Flaschenbier

bottled beer

bière en bouteille

缶ビール

Dosenbier

canned beer

bière en boîte

 

 ビールは、水、麦芽(大麦や小麦)、酵母、ホップなどの香味料の四種の原料から作られるものです。ワインが糖を発酵させるのに対して、ビールは澱粉を発酵させたものです。この観点から見ると、日本酒はライスワインと訳されていますが、ビールの一種となります。

ビール

Bier, n

beer

bière, f

大麦

Gerste, f

barley

orge, m

小麦

Weizen

wheat

blé, m

麦芽

Malz, n

malt

malt, m

酵母

Hefe

yeast

levure, f

ホップ

Hopfen, m

hop

houblon, m

 

 ビー ルの種類は、大きく分けて「エール」、「ラガー」、「自然発酵ビール」の3種となります。3番目の自然の酵母を使う自然発酵ビールはベルギーでしか造られ ていません。それではラガーとエールとの違いは、何でしょうか。簡単に言うと「酵母」と「発酵温度」の違いとなります。酵母はエールもラガーも培養した醸 造用酵母を使いますが、エールは大麦麦芽を原料に、上面発酵(酵母が発酵もろみの上面に浮き上がる)酵母を使用し、常温(20℃前後)で短期間に発酵させ る醸造法によります。ラガーは、同じく大麦麦芽を原料に、下面発酵(酵母が発酵もろみの下面に沈む)酵母を使用し、低温(10℃前後)で長時間かけて発酵 させる製法となります。(http://matome.naver.jp/odai/2140210253593376801参照)

上面発酵

Obergärung

top fermentation

fermentation haute

下面発酵

Untergärung

bottom fermentation

fermentation basse

自然発酵

natürliche Gärung

natural fermentation

fermentation naturelle

上面発酵の

obergärig

top fermented

de fermentation haute

下面発酵の

untergärig

bottom fermented

de fermentation basse

 

ラガー、ラーガー

 世界各国の主流のビールであるラガー( lager )はドイツ語起源で、倉庫( Lager )から来ています。そこで下面発酵( untergärig ) させ、低温で長期間熟成させたビールがラガーで、さっぱりした味わいのビールとなります。ドイツで Lagerbier と言う時は、バイエルン州のヘレス(  Helles 明るい)やドゥンクレス( Dunkles 暗い)、さらに一般にエクスポート( Export 輸出)と呼ばれるビールがこれにあたり、それよりもアルコール度が低めで、ホップ( Hopfen )を利かせたピルスまたはピルスナー( Pils, Pilsner, Pilsener )から区別されます。ただしこれはドイツだけの話で、厳密に言うとこれらはどれも数ヶ月寝かせるため、すべてラガーとなり、ドイツ以外の国ではそう見てい ますが、ドイツでのみ日常的にピルスをラガーとは峻別しています。ドイツのピルスはまたジャーマン・ピルスナーとも呼ばれて、ピルスの名の起源であるボヘ ミアン・ピルスナーが麦芽の甘みがあってまろやかなのに比べると、ホップと苦味が増して、軽くて爽やかな感じが強くなります。ピルスの語源はチェコ第 4 の都市ピルゼン(Pilsen、チェコ語でプルゼニ Plzeň)で、Pilsner Urquell (ピルスナー・ウアクヴェル、日本ではピルスナー・ウルケルで通っている、チェコ語ではPlzeňský Prazdroj)が有名です。同じくボヘミアン・ピルスナーでこれに負けずに有名なのには、ブドヴァイス( Budweis )で醸造されるブドヴァイザーがあります。これには 3 社の製品があって、第 1 に 18 世紀にドイツ人が当地で始めた „Budweiser Bürgerbräu“ (Budweiser Bier - Budweis Beer - Bière de Budweis; in USA „B.B. Bürgerbräu“)、第 2 にボヘミア人が当地で19世紀末に開業したBudweiser Budvar(ブディヨヴィツキー・ブドヴァル、Budĕjovický Budvar)、第 3 にアメリカのバドワイザー、略称バッド、これはアメリカにボヘミアからの移民がもってきたピルスに倣って 19 世紀末半ばから醸造されたものをアンホイザー=ブッシュ社が買い取ったもので、20 世紀始めに第 2 のブドヴァイザーであるブドヴァルと商標を巡ってトラブルとなり、2010 年になってようやく英国を除く EU 域内ではチェコのブドヴァイザーのみが現地名を名乗れるということで決着がつき、アンホイザー=ブッシュ社は欧州には Bud として輸出することになりました。なお当社は 2016 年の夏から 11 月の大統領選挙が終わるまでバッドの変わりにアメリカという名を使い、愛国心の高揚に努めるという方針を打ち出しています。

 ドイツには大麦 を原料とした、今では大体下面発酵のボック・ビール(Bockbier)と言う種類もあり、苦味が少なくまろやかですが、本来はイタリアなどに輸出するた めアルコール度を高めたビールで、シュタルクビア( Starkbier )に分類され、それよりはアルコール度数の少ないフォルビア( Vollbier )から区別されています。シャンクビア( Schankbier )やアインファッハビア( Einfachbier )になるとさらにアルコール度数が少なくなりますが、これらは後に述べる麦汁濃度を基準とした酒税法上の区分で、一般にライトビール( Leichtbier )と呼ばれているのは、フォルビアよりも三分の一程度アルコール度を減らしたビールです。中世のバイエルン公国では、初めは北ドイツのハンザ都市アイン ベック( Einbeck )からビールを取り寄せていましたが、輸入品は高くつくので独自にビール醸造所を作りました。しかし味の方はどうしてもアインベック製品に劣るため、同市 からビール職人を呼び寄せることになりました。これが現在の州立醸造所ホーフブロイハウス( Hofbräuhaus )で、ベックがなまってボックとなったもののようです。ドッペルボックなら倍となりアルコール度も増えますが、常に倍となるわけではありません。ホーフブ ロイハウスやその分館のホーフブロイケラー( Hofbräu-keller )はまだ無名時代のヒトラーが演説を行なったり、ナチス党( NSDAP = Nationalsozialistische deutsche Arbeiterpartei 国家社会主義ドイツ労働者党)を立ち上げたことで有名です。ホーフブロイケラーが最近勢力を増してきた右翼ポピュリズムの「ドイツの選択肢」党( AfD = Alternative für Deutschland )に一度許諾した会場提供を、批判が多かったため断ったところ、訴えられ、裁判所から会場を提供するようにとの宣告がなされました。春先から初夏にかけて 出回るマイボック( Maibock )は、甘味を抑えたアルコール度数の高いボックです。フェストボック( Festbock )は、オーストリアを中心にクリスマスや復活祭前後に見かけるボックで、長い熟成および貯蔵期間から独特の風味が出ています。ビールで有名なバイエルン州 のクルムバッハ( Kulmbach )で、ある冬の寒い日職人が樽を地下にしまうのを忘れ、翌日中身が上から凍り、樽も砕けていました。その職人は罰として樽に残った汚ならしい液体を飲むよ うに命ぜられましたが、これが予期に反して大層美味かったところから、アイスボック( Eisbock )が生まれたということです。ビールを凍らすと、上に水が氷出してきます。それを捨てるとアルコール度の高いアイスボックができます。また衛生的観点から 夏場にはビール製造が禁止されていた中世ドイツでは、3月の間に夏の間もつようにアルコール度を高めた、下面発酵のビールを大量に造っていましたが、これ がメルツェンビア(三月ビール Märzenbier )で、日本でも有名になった10月祭・オクトーバーフェスト( Oktoberfest )ではこれが飲まれていました(今はより淡色のヴィーナー・エクスポルト( Wiener Export )タイプがヴィースンビア( Wiesnbier )として提供されています)。メルツェンビアは、冷却技術が開発された今は一年中いつでも飲めるようになりました。上面発酵と下面発酵に戻ると、アンモニ ア使用の冷却機が発明される以前の、温度調節のままならなかった時代は、外気温が高い場合に上面発酵にし、戸外が寒い時や冬場は下面発酵にしていたという ことです。以前は上面発酵でしたが、現在は主に下面発酵で作られるビールにドイツ東部に多いシュヴァルツビア(黒ビール Schwarzbier )があります。色の濃い麦芽や、焦がした麦芽を使うため濃色となり、東ドイツ時代には細々と続いていたのが、ドイツ統一後に一躍大躍進を遂げて復活しまし た。色は濃くても度数は高くなく、とてもまろやかな味覚となります。

エール

 戦後のドイツ では室温よりやや低めで熟成させる上面発酵で、ホップの量が少ないため、麦芽によりこくのある、まろやかな味わいのするエール( ale )は、淡色のものは、ケルンのケルシュ(Kölsch )以外は、あまり作られなくなりました。たまに出会うことで、普通に飲んでいるビールが下面発酵なのかと気づかされるくらいです。しかし最近はマイクロブ リューアー(地ビール醸造所)が盛んになり、またリバイバルの兆しがみられるようになりました。これに反して英米では淡色のものでも上面発酵のペールエー ル(Pale ale )がよく見られます。これにはイギリスのパブで普通の『ビター』( Bitter )や、主にスコットランドでインド植民地用にホップを強めて作られたと言われる IPA (India Pale Ale) が、アルコール度も高くてよく売れているようです。これがダブル・インディア・ペール・エールともなると、ホップ詰めで相当に苦味が増します。しかしダブ ルと言ってもアルコーツ分が倍になるのではなく、本当の名称はインペリアル・インディア・ペール・エール( IIPA )で、最初の二文字がダブルということから来た通称です。ベルギーにはペール・エールをベルギー嗜好に合わせたアンバー・エール( Amber )があり、少しカラメル味があります。またアルコール度の高い( 8% 以上)ブロンド・エール( Blondes )も有名です。上面発酵には、よく焦がした大麦を使ったダーク・エールもあり、その中でもギネス( Guinness )などで有名なスタウト( stout )や強めのポーター( porter )などに人気があります。アメリカではエールやラガーにオレンジやグレープフルーツなどを混ぜて爽快感を出したり、チョコレートを混ぜたり、いろいろと実 験的なのがよく出回っています。最近は夏季限定品としてキリッとフルーティーなサマーエールに人気が出ています。こんなことは、本格派の多いドイツでは考 えられないことです。またドイツにもこくのあるジャーマンエールがあり、これには上述のケルシュ以外に、赤褐色のアルトゥビアまたはアルトゥ( Altbier, Alt )があり、これはデュッセルドルフやクレーフェルト、メンヒェングラートバッハを中心としたドイツ西部で作られる苦味のあるエールです。

 上 面発酵で小麦と大麦を原料とするヴァイツエンビア(小麦ビール Weizenbier )は、地方によってはヴァイスビア(白ビール Weißbier )とも呼ばれ、淡色でアルコール分も少なく喉の渇きを癒すのに好まれています。透明なクリスタルヴァイツエン( Kristallweizen )と濁ったヘーフェヴァイツエン( Hefeweizen )があり、両者とも一応の発酵が済んだ後、瓶内での二次発酵となります。クリスタルヴァイツエンはシャンパーニェヴァイツエンとも呼ばれていましたが、今 は商標としては禁止されました。小麦ビールは底面積が小さいが一度くびれてからは、上面に行くほど大きくなる、背の高い独特のコップで飲みます。最初は泡 を少なく、最後に表面が泡で覆われるように注ぐのには少し練習が要ります。同じく夏に飲むベルリンの、アルコール度数が少ないためシャンクビアに分類され る小麦ビール・ベルリーナヴァイセ( Berliner Weiße )は、シロップと混ぜる(ベルリーナヴァイセ・ミットゥ・シュッス、 Berliner Weiße mit Schuss )と、赤や緑の色となり、皿に柄のついたようなカップに注ぎます。またベルギー各地でシャンパーニュ製法で造られる、ビン内二次発酵の豪華なシャンペン ビールなども最近よく見かけるようになりました。ドイツではケルンのケルシュにこの製法で造る銘柄がありますが、ビル・クリントン大統領がサミットの時に 醸造所に立ち寄り、別れ際に「私はケルシュだ」( Ich bin ein Kölsch )と言ったとのことです。これはもちろんケネディがベルリンで「私はベルリンっ子だ」( Ick bin ein Berliner )と言ったのを意識してのことです。

自然発酵ビール

 天然酵母のみを使う自然発酵ビールといえば、ベルギーがその主要な産地となります。なかでもパヨッテンラントの小麦ビールであるランピック( lambic )が有名です。果汁をブレンドしたランピックなどはアルコール度数も低いジュースのような飲み物となります。

ビール混合飲料

 次に主なビール混合飲料( Biermischgetränk )をリストアップしましたが、これは大体の目安で、地方により呼び方や成分にも違いがあり、実際はもっと複雑です。

種類

名称

主成分

添加分

独クレーフェルダー

Krefelder

Alt

Cola (1 : 1)

独ディーゼル

ネーガー

Diesel

Neger (Bayern)

Bier

Cola (1 : 1)

独ラードラー

仏パナシェー

Radler

panaché

Bier

Limonade

 (1 : 1)

独アルスター

Alster, Alsterwasser

Pils

Limonade

 (1 : 1)

仏独モナコ

Monaco

Bier

Grenadin

ざくろ

ピンク

仏・西独タンゴ

Tango

Bier

rote Limonade

ピンク

ベルリーナヴァイセ

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße

Himbeersirup

木苺

ベルリーナヴァイセ

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße

Waldmeister-sirup車葉草

 

飲酒運転

 ド イツでは飲酒運転は0.5パーミル以下ならば許されており(平均的ドイツ人男性で小瓶2個分)、量をこなすためには薄めると言う方法もあり、上述のように コーラやファンタなどの清涼飲料水と混ぜてアルコール分を減らした飲み方もよく行なわれています。またこれは暑い時に喉の渇きを癒すのにも最適で、そのた め最近増えてきたノンアルコールやアルコール度が僅少のビールテイスト飲料、さらに小麦ビールとの競合状態となっています。話は変わりますが、筆者の友人 の中には飲酒の強豪もかなりいて、飲みすぎた時にはタクシーを呼ぶ人もいますが、自分で運転してゆく人も少なからずいます。こういう人々は総じて運転好き で、それだからまた運転もうまく、加えて抜群に運がいいという特徴があります。何十年も飲酒運転しているのに一度も検問に引っかからないので、いつも感心 してしまいます。ドイツで数年前に女性の新教監督( Bischof, Bischöfin - bishop - évêque )が飲酒運転で、それも車を発信する前に捕まりましたが、すぐに重職から退いて、その潔ぎよさは大衆から大喝采を浴び、一躍有名人となりました。舛添都知 事を始めとして、なかなか辞めない日本の政治家とは大違いです。しかし検問に引っかかる確率というものは、どのくらいあるのでしょうかね。

ビール純度規定

 ド イツにはその名も高いビールの純度規定( Reinheitsgebot )が中世からビール醸造を規制し、例えば少しであっても米が使われていたりして、これに違反する日本やベルギーの外国製品をビールとしての販売はできない ように閉め出していました。ビールと名乗らなければいいわけですが、それではビール党に買ってもらえません。これに対して 1987 年に欧州裁判所がEUの規定に違反するとの判断を示し、非関税障壁として輸入品に対しては撤廃されました。ドイツではその当時そうなると、例えばオランダ のハイネケンなどの外国製品が雪崩れのように輸入され、国内製品を圧迫すると大騒ぎになりましたが、実情はハイネケンが入ってきてもあまり見かけません し、恐れたほどのことはありませんでした。またドイツでは日本のビールはまだほとんど見かけませんが、中国の青島ビールなどは比較的よく見かけます。アメ リカで広まった、カロリーを抑えたため、アルコール度も下がったライトビールなどもあまりありませんが、パーティー好みの若い世代にはアメリカと同じよう にメキシコのコロナビールなどがよく受けています。

クラフトビール

 最近各国至るところで クラフトビール( handwerklich gebrautes Bier - craft beer - bière artisanale )が流行っています。これは大体において各地の地ビールにあたりますが、その中でもメーカーから完全に独立した、小規模で、伝統的なビール造りをしている 醸造所のビールのことを言います。日本だけで2000ヶ所も醸造所があるというから驚きです。アメリカでクラフトビールの草分け的存在サミュエル・アダム ス・ボストン・ラガー( Samuel Adams Boston Lager )を出している醸造所などは大きくなり過ぎて、それでもクラフトか、というような事態にもなりますが、ビールとしてはマイルドで喉越しのいいビールです。

独文解釈

 ここらあたりで少しドイツ語読解のお勉強。アルゴイ地方のレストランのサイトから。

        Wer das Bierbrauen wo erfunden hat, steht nicht genau fest. Tatsache ist, dass das Bier eher zufällig erfunden wurde durch Einweichen von vertrocknetem Brot in Wasser und danach einsetzender Gärung. Dies dürfte ungefähr 10.000 Jahre her sein; vor ca. 6.000 Jahren waren bereits 20 verschiedene Biersorten bekannt. Das Bierbrauen für den Hausgebrauch war, genauso wie das Brotbacken, bis zum 12. Jahrhundert übrigens reine Frauensache. Für die Entwicklung des Brauwesens spielte in dieser Zeit die Klosterbrauung eine große Rolle (Ausschankmonopol). Das Reinheitsgebot vom 23.04.1516 war ein wesentlicher Meilenstein für die Bekanntheit und Entwicklung des deutschen Bieres. / Mit der Einführung der Kartoffel als Grundnahrungsmittel sowie der Durchsetzung des Kaffees und des Weines als Genussmittel verlor das Brauwesen bis zum 19. Jahrhundert an Bedeutung. Dieser Trend kehrte sich erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts um, wohl wegen der Erfindung der Kältemaschine. (Weberskeller.de)

        誰がいつ、どこで、ビールを発明したのかは、定かではありません。分かっていることは、乾燥したパンを水に浸したところから、発酵が始まったという偶然に より、始まったということです。それはおよそ 1 万年前のことでしょう。6 千年前にはすでに 20 種類もビールがありました。ちなみに家庭用のビール造りは、パン焼きと同じく、12 世紀までは専ら女性の仕事でした。醸造法の開発にはこの時代の僧院での醸造が大きく貢献しています(独占販売)。1516 年 4 月 23 日の純度規定は、ドイツのビール醸造法の発展と知名度を高めるにあたってのマイルストーンといえましょう。主食としてのジャガイモの導入と嗜好品としての コーヒーとワインの普及に伴って 19 世紀までにはビールの占める意味合いは大幅に減少してゆきました。この傾向は、19 世紀半ばに冷却機が発明されたことで、また逆転します。

 次に上述のホーフブロイケラーに関する記事です。

        Die Wirte des Hofbräukellers am Wiener Platz dürfen der AfD nicht die Tür weisen. Das Münchner Landgericht hat am Donnerstagmorgen eine einstweilige Verfügung erlassen: "Die Steinberg Gastronomie GmbH ist verpflichtet", dem AfD-Kreisverband München Ost am Freitag und Samstag den Festsaal und das Reiterzimmer zu überlassen. Die rechtspopulistische Partei erwartet dort rund 420 Personen, denn bei der Veranstaltung soll auch die Bundesvorsitzende Frauke Petry auftreten. Die 14. Zivilkammer geht davon aus, dass Wirt Ricky Steinberg den am 28. April geschlossenen Mietvertrag unter den derzeitigen Umständen nicht wirksam kündigen konnte. Der Gastronom hatte seinen Rückzieher mit der Angst vor Ausschreitungen begründet. (SZ, Ekkehard Müller-Jentsch, 12.05.2016)

        ミュンヒェン・ウィーン広場のホーフブロイケラーは、ドイツの選択肢党を閉め出すわけにはいかない。この木曜日に地裁で仮処分の決定がなされました―― 「シュタインベルク飲食店有限会社」は、ドイツの選択肢党ミュンヒェン東支部に対して金曜日および土曜日に大ホールおよび騎馬の間を提供する「義務があ る」。右翼ポピュリズムの同党では、フラウケ・ペトリ党首も来場するため、およそ420人を収容できる会場を必要としている。第14民事法廷ではリッ キー・シュタインベルク店主が4月28日に締結した施設使用契約を現状では解除できないとの判断を示した。同店主は、解約理由を騒動の起こる恐れがあるた めとしていた。(『南ドイツ新聞』エッカルト・ミュラー=イェンチュ)

最終更新 2016.06.06